Malt

Malten är den råvara som bidrar med ölets kropp, sötma, färg samt sockret som jästen sedan omvandlar till alkohol och kolsyra. Malt framställs i regel av sädesslaget korn men det görs även på vete, råg och havre. Med malt innebär det att sädesslaget är behandlat genom groning för att sedan torkas i en varmluftsugn. Olika torkningsgrad ger olika färg på malten och även olika smak. Malt kan även rostas och då ger den en rostad karaktär som påminner om kaffe eller choklad, ett vanligt attribut i ölstilar som porter och stout.

Malt brukar delas in i basmalt och specialmalt där basmalt är dem som torkas vid låga grader (runt 80 °C) och är den som används mest då den innehåller flest enzymer som behövs för att sockret ska framställas från malten. Specialmalt brukar även kallas karamellmalt. Hos dessa har enzymerna bildat sockret redan under groning vilket innebär att vid torkning bildas ett karamelliserande hölje runt kornet. Karamellmalt ger ofta toner av knäck, karamell och toffee.

Malt kan även torkas över öppen eld och då blir det rökmalt. Genom att använda denna malt ger man ölet en tydlig rökig karaktär. Röken kommer i regel vid eldning av olika typer av träslag, som bok, al och ek. Används främst när man framställer rököl (rauchbier).